にっぽんA級グルメのまち連合【福井県小浜市】

小浜市ってどんなところ?
About Obama

・食べ物、特に魚が抜群に美味しいまちです
・福井県だけど、京都や滋賀に近いまちです
・古代、豊富な海産物や塩を天皇家に納めた「御食国(みけつくに)」のひとつです
・豊かな海産物を京都まで運ぶ「鯖街道」の起点であり、昔も今も京都の食文化を支えるまちです
・全国で初めて「食のまちづくり」に取組み、食の条例も制定しているまちです
・北陸新幹線小浜―京都ルートが決定しており、将来、新幹線が開通すれば小浜-京都間は19分です

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地形と風土
福井県の南西部、京都市の真北に位置する小浜市は、総面積が233㎢、人口が2万8千人余りのまちです。目の前には、日本海側唯一の大規模リアス式海岸である若狭湾が広がり、沖合では、日本海深層の冷水に対馬暖流が混じるため、水温の幅が広く、多種多様な魚が生息する良好な漁場が広がっています。
また、温暖地と寒冷地の中間に位置する小浜市は四季が鮮明であることと、海だけでなく、豊穣な水を育む豊かな森や里も有することから、我が国の「和食」の多様性が凝縮された地域であるといえます。
さらに、海に開かれ、大陸半島、日本海諸国と奈良・京都をつないだ小浜市には、活発な文化交流によって生まれた貴重な寺社文化遺産が集中しています。
そして、このような背景のもと、市内各地区には、現在でも600を超える民俗行事とそれらにつながる行事食が残り、このような小浜の暮らし方からは、自然を敬い寄り添いながら生きる日本人らしさや、「いただきます」の言葉に象徴される「和食の精神」を感じることができます。

福井県小浜市

誇れる食の歴史

小浜市は、飛鳥・奈良の時代には豊富な海産物や塩を天皇家に納めた「御食国(みけつくに)」のひとつであり、市内には大規模な製塩施設跡も見つかっています。

また、江戸時代から近代にかけては、鯖をはじめとした豊かな海産物は「鯖街道」と呼ばれる道を通って京都へと運ばれ、京都の食文化を支えてきました。
さらに、天然の良港である小浜港には、江戸時代以降、北前船の寄港地として、北海道の昆布や鰊をはじめ、様々な文物が行き交い、そのことが、この地域の食文化を一層豊かなものにしました。
このような食の歴史は、平成27年度に「御食国若狭と鯖街道」が、さらに平成30年には「北前船寄港地と船主集落」がそれぞれ日本遺産に認定されています。

名実相伴う小浜市の豊かな食や食文化は、現在も大切に継承され、特に海産物においては、「若狭もの」との呼称で、京都を中心に珍重され、存在感を発揮しています。

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豊かな食と食文化

日本には「身土不二(しんどふじ)」という言葉があります。これは、人間と暮らしている土地は一体であり、暮らしている土地で育ったものを食べるのが身体に良いという、古くから伝わる言葉です。小浜の人々はこの言葉を大切にし、季節ごとの自然の恵みを味わいながら暮らしてきました。そして、自然の恵を無駄にせず、味わいつくすために生まれた先人たちの知恵や技術は素晴らしい食文化として継承されています。

例えば、新鮮な鯖を塩と糠で半年以上発酵させた「鯖のへしこ」。大量にとれた鯖の保存食として作られてきました。生鯖と比べて、旨味成分のグルタミン酸が8倍にもなり、独特のうまみと豊かな風味があります。
また、寿司のルーツと言われる「なれずし」は、生鯖からではなく「鯖のへしこ」を再度発酵させてつくる逸品であり、平成19年度には、イタリアスローフード協会より、食の世界遺産と言われる「味の箱舟」に認定されています。
他にも、3枚におろした小鯛を薄塩にして酢につけた後、樽に詰めた「若狭小浜小鯛ささ漬」など、長い年月の中で育まれてきた海産物の加工技術の数々は、現在、伝統を守りながらも、和食以外への活用など、時代が求める新たな食文化としての可能性も広げています。

若狭塗箸

日本食文化に欠かせない道具である箸。その中でも漆を施した塗り箸は、小浜市が生産量全国一位です。中でも、伝統的な手法を用いた若狭塗箸は、400年の歴史を持ち、その特徴は、金銀箔や貝殻、卵殻を色とりどりの色漆で塗り重ねることにあります。これを丹念に研ぎ出し、研き上げることで浮かび上がる模様は美しく、若狭の海のキラメキや夜空の星をイメージするといわれています。

2015年に開催されたミラノ国際博覧会では、日本館の本格和食レストランやフードコートにおいて若狭塗箸が採用された他、小浜市出展の際には、各国からの来館者が「若狭塗箸の研ぎ出し」を体験しました。以降、美しさと機能性の両方を持つ若狭塗箸は、国内はもとより海外においても高く評価され人気があります。

小浜では、食べ物だけではなく、食の道具から見た「和食」の魅力、奥深さを味わうことができるのです。

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食のまちづくり

小浜市は、誇れる食の歴史と、現在も連綿と受け継がれている豊かな「食」と「食文化」に着目し、全国に先駆けて2000年に「食のまちづくり」をはじめました。「食のまちづくり」とは、食を起点に産業の活性化、環境保全、健康福祉、教育などの各分野を推進していくもので、その方向性を明確にするために、2001年、日本で初めて食をテーマにした条例「食のまちづくり条例」を制定しました。

この条例では「食育」を重要な分野として位置付けており、特に成長期の子ども達については、キッズキッチン(幼児の料理教室)やジュニアキッチン(小学生の料理教室)、全小中学校における地場産学校給食の実施、さらには各小学校の特色を活かした農林水産業体験の実施など、すべての子どもたちが食を学び体験できる義務食育体制を整備しています。

そして、近年それらは魅力ある観光プログラムとして地域外へも対象を広げており、全国各地からの教育旅行客が増えています。

わこの豆腐

御食国若狭おばま食文化館

食のまちづくりの拠点施設として、「御食国若狭おばま食文化館」があります。
ここは、1000点近い見事な料理の再現レプリカや写真、ジオラマが並ぶほか、乳幼児からご高齢者までの各世代を対象に本格的な料理ができるキッチンスタジオ、若狭塗箸の研ぎ出し体験など、五感を使って様々な角度から日本食文化の魅力や可能性を学び楽しめる施設です。

食文化館では、大学生や専門家を対象にした食育や食文化に対する専門的な学びと、お子様連れのご家族などの思い出に残る気軽な楽しみの両方を提供することができます。

御食国若狭おばま食文化館

多様な漁法

小浜市の海岸沿いには、比較的小規模な17の漁港が点在し、それぞれの漁場環境に応じて、トラフグやマダイの養殖、ブリやサワラなどを対象とした定置網・刺網漁、カレイなどの底引き網漁、グジなどを対象とした延縄漁といった多様な漁業が営まれ、一年を通じてさまざまな魚が水揚げされています。

それらの中で、最近注目されている取組に、「御食国若狭と鯖街道」の日本遺産認定を契機として始めたマサバの養殖「『鯖、復活』プロジェクト」があります。

これは、小浜市のイメージとして地域内外に広く浸透している「マサバ」の漁獲量減少に伴い、かつて鯖漁で賑わった地元の漁業者や、小浜市に立地する福井県立大学海洋生物資源学部などと共同で養殖事業を開始したもので、初年度1,000尾からはじまったマサバの養殖は、3年目にあたる平成30年度には、酒粕を餌に混ぜて、旨みとともに付加価値を向上させた「小浜よっぱらいサバ」として10,000尾を大切に育てており、市内の事業者の他、県内外にも出荷しています。

さらに、IoTなどの最先端技術も導入し効率化と安定供給体制の確立も進める他、平成31年には、以前から養殖に携わっている地元漁業者を雇用した新たな会社を立ち上げました。

伝統的な農業と未来型大規模農業の両立

小浜市には、農林水産省の地理的表示保護制度(GI)に認定されている伝統野菜「谷田部ネギ」があります。これは、谷田部地区という小さな集落の農家の方々が、伏せ替と呼ばれる植え替え作業を含めた手間のかかる伝統的な栽培方法を復活させたもので、現在も保護継承活動に努めておられます。

その一方で、未来型大規模農業の取組みも盛んであり、地域の立地を活かした自然光使用型の大規模園芸ハウスの整備や経営面積が100ヘクタールを超える農業法人の設立など、新たな農業経営の動きが現れてきています。さらに、近年では、スマート農業と呼ばれる未来型大規模水田経営モデルプロジェクトにも取り組んでおり、トラクターの自動運転やドローンの活用により、作業時間と生産コストの大幅削減をめざしています。

伝統的な農業と未来型大規模農業の両立

未来につながるまちづくり

2022年度末に予定している北陸新幹線敦賀開業により、小浜市が立地する嶺南地域が高速交通網に組み込まれ、首都圏や北信越地域からの交流人口の拡大が期待できるとともに、首都圏へのアクセス向上など市民の利便性向上も実現します。

さらに、長年の悲願であった北陸新幹線小浜・京都ルートも決定しており、現在は、官民一体となって、将来の小浜開業を見据えた「北陸新幹線・小浜市新まちづくり構想」の策定に取組んでいるところです。
今、小浜市は、改めて、先人から受け継いだ地域最大の魅力である食資源に誇りを持ちつとともに、北陸新幹線敦賀開業、小浜開業という好機に向けて、その研き上げに努めているところです。

北陸新幹線・小浜市新まちづくり構想

御食国 食の学校

このように、食資源を研きながら「食のまちづくりの新展開」に取組む小浜市では、平成31年度に、総務省の地域おこし協力隊の制度を活用して料理人など食の専門家を育成する「御食国 食の学校」を開講しました。

これは、小浜市の食のまちづくりで培ってきたハードやソフト、人脈を最大限に活用して学んでいただける機関で、具体的には、御食国若狭おばま食文化館での調理体験や食育・食文化についての講義、市内飲食店や御食国大使等の店舗での実習、さらに農業体験や漁業体験など、学ぼうとする生徒一人ひとりの夢や希望、スキルに合わせたカリキュラムを提供させていただきます。また、料理のことだけでなく、経営や店舗運営についても学び、将来の起業をめざしていただきます。

誇れる食の歴史に裏付けされた食文化の数々、季節ごとの豊富な海の幸や山や里の幸を存分に使い、食のまち「御食国若狭おばま」での就職や起業を実現してみませんか。

フランス料理講習会