オンラインショップ:福井県小浜市の鯖へしこなれずし

産地直送 / 注文時期:11月末まで / 出荷時期:12月初旬より発送

鯖へしこなれずし1尾 2,500円

日本が世界に誇る希少な伝統の発酵食品

【限定30本】

日本の小さな地域で受け継がれる伝統食品で製造に1年以上かかる希少な商品です。売り切れ次第終了です。

食の世界遺産「味の箱舟」認定!希少な「鯖へしこなれずし」

古来より朝廷や京の食文化を支えた「若狭もの」で名高い福井県小浜市は、「鯖街道」としても有名です。
10月から3月に水揚げされた脂ののった天然の鯖を塩漬けし、ぬか漬にして1年以上発酵・熟成させると江戸時代より伝わる伝統の特産品「鯖へしこ」となります。そのまま食べても美味しいのですが、焼くと食欲をそそる香ばしさが生まれ、ご飯やお茶漬け、酒の肴にぴったりの逸品です。この「鯖へしこ」から塩を抜いてごはんと麹をつめてさらに2週間発酵させ、「なれずし」にしたのが、希少な「鯖へしこなれずし」です。

田烏(たがらす)集落に残る本物
鯖のへしこは、地域の特産品として今もつくられていますが、庶民に伝わる昔ながらの伝統製法でつくる“本物”の「鯖へしこ」、「鯖へしこなれずし」は、ほとんどの地域で継承されなくなっています。
「鯖へしこなれずし」は、ごはんと麹の発酵により塩っ辛さのある「へしこ」から、甘さと酸味が加わり、「海のチーズ」と評されるほど、深い味わいが生まれます。 小さな集落に残るこの希少な伝統食は、2006年、スローフード協会国際本部(イタリア)から、食の世界遺産「味の箱舟」に認定されました。

鯖好き、発酵食品が好きな方に是非食べてほしい逸品
甘みと酸味のバランスが良くチーズのような芳醇な味わいを持つ「鯖へしこなれずし」は、白ワインや日本酒との相性も良く、酒の肴になります。もちろん、焼いてご飯と食べても美味しくいただけます。

若狭湾の海の幸 「御食国(みけつくに)」、「若狭もの」、「鯖街道」

地魚の聖地~若狭の海

日本地図を見ると日本海側の京都府北端の経ヶ岬から福井県北部西端の越前岬にかけてくぼみがあります。そのくぼみこそが福井県小浜市の眼前に広がる「地魚の聖地 若狭湾」です。若狭湾は日本海側では珍しい大規模なリアス式海岸で、大きな若狭湾の内側にはさらに小規模な湾が多数あります。山が海岸に迫るリアス式海岸には、山の栄養が海へとそそがれ、プランクトンが豊富で様々な魚介類が生息しており、その数は、400種を超えるともいわれ、まさに「地魚の聖地」です。 豊かな漁場の近くには、漁港があり新鮮でおいしい魚が日々水揚げされています。

京は遠ても十八里(約70km)~都を支えた若狭もの

福井県小浜地域は、古代より海産物で都の食を支える「御食国(みけつくに)」の一つ。 福井(若狭)から運ばれる豊かな海の幸は、「若狭もの(若狭のうましもの)」と呼ばれ、古くから都の人々に珍重されてきました。若狭小浜から京へと至る「若狭街道」は、多くの行商人が夜通し歩き、若狭の幸は翌日には京に届けられていたそうです。若狭では鯖がよくとれたことから、「鯖街道」とも呼ばれていました。海産物を京都へと運ぶ中で保存性を考えた食文化が花開き、加工技術が磨かれました。この伝統の加工・保存技術は今も地域に受け継がれ、現在も若狭を代表する特産品として愛されています。

数百年を超えて集落に伝わる本物の伝統食

地域に根付く庶民の保存食

若狭湾でよく水揚げされた鯖は京の食文化を支えるだけでなく、地域の食も支えてきました。冷蔵庫などがない時代ですから、保存性を高める技術が磨かれ、「鯖へしこ」が生まれました。「鯖へしこ」は、鯖に塩をし、米ぬかに1年間漬け込んで熟成させた発酵食品で、今も地域の特産品として愛されています。

集落、家庭で愛される秘伝の味

地方の味は面白いもので、地域や家庭によって作り方が少しずつ異なります。遠いご先祖様から代々受け継がれてきた秘伝の味は、時代を超えて今も地域に残っています。小浜市田烏と周辺の狭い地域のみに受け継がれる「鯖へしこなれずし」もその食文化の一つです。これらの歴史ある多様な食文化こそが日本の和食の財産ですが、ここ数十年でこれらの家庭の味、地域の伝統が受け継がれにくくなり急速に姿を消しつつあります。

地方にこそ残る「本物中の本物」

現代では、インフラや技術、経済が進化し、食も大量生産・大量消費に対応するために、旬、産地、個性、手間暇、時間など様々なものを大切にすることが難しくなっています。地域にある小さな集落、小さな経済活動だからこそ昔ながらの本物中の本物が残せるのです。

素材、旬、手間暇を大切につくる「本物」
田烏地域では、「本物中の本物」を守るために、伝統的な製法で加工しています。
・鯖は国産のみを使用
・へしこの原材料は、鯖、米ぬか、塩、唐辛子のみを使用
・なれずしに使うへしこは、1年以上漬け込んだもののみを使用
・なれずしは、伝統的原料のみを使用し、食品添加物は使用しない

地域の伝統食を未来へ

先祖から伝わる伝統を受け継ぐ地域へ

若狭湾の中にある内外海(うちとみ)にある田烏集落。魚介類が豊富に水揚げされる集落には、当たり前のように各家庭で親から子へと受け継がれてきた「加工技術」と「伝統の味」があります。しかし、時代の変化とともに地域や各家庭で食文化を受け継ぐことが難しくなってきています。
小浜市にある田烏地区では、地域住民の手で地域に伝わる「鯖へしこ」、「鯖へしこなれずし」を地域に残す活動が始まりました。田烏集落の廃校になった小学校の一部を改装し、「田烏なれずし工房」を住民で立ち上げ、一本一本丁寧に手作業で仕込みをし、伝統の鯖へしこ、鯖へしこなれずしを製造しています。また、地元の小学生にへしこづくりを教えるなど、「小規模だからこそできる食文化」を守り、受け継いでいます。

秋の田烏地区
生鯖を調理
なれずし用米のとれる棚田

商品詳細

産地福井県小浜市
販売期間11月末まで(事前予約注文-出荷は12月初旬より発送)
配送業者クロネコヤマト(冷蔵)
配送サイズ 各商品に記載※【00サイズ 】 表記部分参照
複数個同梱の場合、サイズがアップする場合があります。
送料 送料は、生産者によって変動するためご注文後に決定いたします。
鯖へしこなれずしの送料は 「鯖へしこなれずし送料」 をご確認ください。
支払い方法 銀行振込(前払い) 、クレジットカード決済
※詳細は「お買い物ガイド」をご確認ください。
お届け指定出荷可能時期となりましたら、随時出荷いたします
のし対応なし
消費期限 発送日を含め7日以内に消費してください
キャンセル・返品 「お買い物ガイド」をご確認ください
備考欄商品到着後、冷蔵にて保存してください。なれずし内で麹菌が生き続けており、冷蔵状態でも発酵が続いているため、味が少しずつ変化します。

■鯖へしこなれずし 【80サイズ】

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